Jokainen oluttyyppeihin tarkemmin tutustunut on todennäköisesti kuullut legendaarisista belgialaisista villihiivalla ja muilla organismeilla käytetyistä oluista, kuten lambicista ja Flanders Redistä. Hyvin usein samassa yhteydessä toistetaan totuttuun tapaan väitettä, jonka mukaan villioluita ei voi tehdä muualla kuin Belgiassa. Vaikka onkin totta, että täysin samanlaista olutta, esimerkiksi todellista lambiccia, ei voi Belgian ulkopuolella valmistaa, on väite erittäin harhaanjohtava kuten myös erittäin väärässä.

Ensinnäkin on muistettava, että kaikki hiiva (en tosin ole täysin varma nykyisistä laboratoriokannoista) on alunperin kaapattu jostain ns. villinä. Ilma on täynnä hiivasoluja, ja varsinkin tiettyihin vuodenaikoihin hiivan kaappaaminen esimerkiksi vierre-erään tai hapantaikinaan käy helposti. Lisäksi hiivaa esiintyy luonnollisesti monien hedelmien, kuten viinirypäleiden ja omenien, pinnassa sekä ainakin tiettyjen kukkien medessä, josta se kulkeutuu hunajaan.

Suomessakin spontaania käymistä ja villihiivaa on luonnollisesti käytetty pitkään. Ilmeisesti varsinkin Itä-Suomessa vierre on jätetty käymään itsekseen puusaaviin/-tynnyriin tai käyminen on saatettu aloittaa esimerkiksi hapantaikinalla (Räsänen 1977). Kalevalasta löytyy lisäksi kuuluisa ja usein siteerattu maininta siitä, kuinka hääolut laitettiin käymään karhun syljellä. Ymmärtääkseni sitaatti on kuitenkin ymmärretty väärin, sillä runossa nimen omaan mainitaan, ettei sylki auttanut ja olut kävi vasta kun haettiin hunajaa/mettä (http://runeberg.org/kalevala/20.html). Sylki toimii ainakin mäskäämisaineena, mutta en ole täysin varma sisältääkö se lainkaan itse hiivaa.

Toisaalta villihiivan ja kultivoidun hiivan raja on kovin epämääräinen; missä vaiheessa hiiva muuttuu kaapatusta villikannasta pelkäksi 'talon hiivaksi'? Näinä päivinä eron voi ehkä helpoiten tehdä laboratoriokantojen ja kaapattujen/talon kantojen välille.  Hiiva kuitenkin muuttuu jatkuvasti, joten vaikka käyttäisi oluensa puhtaalla hiivalla ja mahdollisimman steriileissä olosuhteissa, tulee hiivakanta mukautumaan ympäristöönsä käymisen aikana.

Usein villioluista puhuttaessa käytetään synonyyminä termiä hapan olut, joskin hieman harhaanjohtavasti. Villihiivassa on aina mukana myös muita bakteereita, jotka hapantavat olutta, mutta happamuuden määrä voi vaihdella runsaasti ja muuttua ajan myötä. Lisäksi myös puhtailla hiivakannoilla käytetty olut voi helposti hapantua, jos ei valmistusprosessin steriiliydestä ole huolehdittu riittävän tarkasti. Kaikki villihiivalla tai vaikkapa avoimissa astioissa käytetty olut ei kuitenkaan ole hapanta, ei ainakaan nuorena. Ajan kanssa bakteerien toiminta voi lisätä happamuutta jo käyneissä oluissa – tämän ilmiön voi todeta esimerkiksi sahdin hapantumisessa.

Erityisen kiinnostavaa on se, että Suomessa (varsinkin idässä) käymisestä on vanhastaan puhuttu happamisena (Räsänen 1977). En ole vielä itse päässyt valmistamaan taaria vanhan ajan malliin, mutta se on ehdottomasti yksi asia, johon täytyy tulevaisuudessa kiinnittää enemmän huomiota. Pitää selvittää missä määrin Suomen 'happamat oluet' todella ovat happamia.

Tämä projekti on ollut minulle jonkinlainen virstanpylväs, initiaatio. Kyseessä on siis alunperin noin 8% laskettu alen ja hunajaviinin sekoitus eli braggot. Tärkeän ja merkityksellisen tästä erästä teki kotimaisesta kuusesta valmistettu käymisastia ja siivilä, joita aion jatkossa pääasiassa käyttää seuraaviin projekteihin.

Ensin valmistettiin ale-pohja, siis 3kg sahtimaltaista saunassa mäskättyä sahtia. Mäskäsin vakiintuneeseen tapaani kolmella kastolla, viimeinen vesi oli katajoitu. Lopuksi vielä "keitin" vierrettä takassa hehkuviksi lämmitetyillä kuumilla kivillä. Harmikseni kiviä oli hieman liian vähän, enkä saanut vierrettä kunnolla kiehumaan. Kivien ympäriltä vierre kuitenkin kiehui, ja koska sekoitin nestettä jatkuvasti pohjan palamisen pelossa, luulen saaneeni nesteen läpikotaisin kuumennettua. Sen jälkeen vierre suodattettiin rei'itetyn puuämpärin ja katajanoksien läpi. Vierteen jäähdyttyä sekaan liuotettiin noin 2.5kg teiskolaista hunajaa.

Braggot kävi pelkällä heppoisella kannella peitettynä noin kaksi viikkoa, joka tarkoittaa myös sitä, että hiilihappoja juomalta oli enää turha odottaa. Hetken päähänpistona heitin kahdeksi viimeiseksi päiväksi vielä muutaman palan sekä pehmeää että kovettunutta pihkaa juoman sekaan.

Aikaisemman braggot-kokemuksen perusteella osasin odottaa noin 1.5-2kk ennen ensimmäisen pullon avaamista. Varsinkin huurteisena väri on oikean kauniin kuparinen, tuoksu vahvan aromaattinen, mutta hieman epämääräinen. Tuoksu muistuttaa vahvasti viime braggottia; makea, parfymaattinen, mutta silti ensivaikutelmalta ohut tuoksu, jota on erittäin vaikea kuvailla ja joka vaatii hieman totuttelua. Maku alkaa alkoholin tujauksella, mutta muuttuu nopeasti yhtä epämääräisen makeaksi ja loppuu selkeään makeuteen. Välistä löytää silloin tällöin ohraisuutta/maltaisuutta sekä valkoviinin kuivaa hedelmäisyyttä.

Makeus häiritsee minua suunnattomasti. Tiedän, että sahti on vahvanakin makeaa, mutta olen kuullut hunajaviinin olevan loppuun käyneenä useimmiten kuivaa. Toisaalta braggot oli varmasti käynyt loppuun, sillä puolentoista kuukauden pullossa seisomisen jälkeenkään hiilihapoja ei enää esiintynyt. Jotkut hiivat taas yksinkertaisesti eivät kestä korkeaa alkoholipitoisuutta, joten braggottiin olisi voinut jäädä käymätöntä sokeria hiivan vuoksi. Tämä vaihtoehto vaikuttaa todennäköisimmältä, sillä alunperin 17l 8% erä valmistui ehkä noin 10-11% vahvuisena ja 13-15 litraisena. Mittasin hydrometrillä valmiista tuotteesta noin 1.020 ominaispainon, joten hieman jälkiruokaviinimäiseksi tämä vielä jäi. Netin laskuri Beer Calculus ennusti siis lopputuloksen melko tavalla oikein.

1.7.2012
Braggotti on muuttunut aika lailla viime kuukausina. Jälkikäyminen pullossa on tuonut juomaan mukavasti hiilihappoa, mutta minkäänlaista happamaa makua ei vielä ole havaittavissa. Tuoksu on miedon kukkainen ja makea, ei enää niin ylilyövän parfyymimainen kuin alussa. Maku on samoin muuttunut miedommaksi, lisäksi se on kuivempi kuin aikaisemmin. Hiilihapot korostavat kuivuutta, tehden tästä aika mieluisan juoman kylmänä nautittuna. Tuntuu siltä, että pikkuhiljaa hunajan sävyt ovat kuoriutuneet esiin sekä tuoksussa että maussa, tähän voi olla jo tyytyväinen :). 

Päätin rykäistä vapuksi hieman perinteestä poikkeavaa simaa. Tässä resepti:

500g fariinisokeria
0.5dl kuusenkerkkäsiirappia (valmis kaupasta)
kourallinen humalaa
limeä

Keittelin humalaa noin 30 min koko vesimääräässä, mikä osoittautui virheeksi, sillä keitetyllä vierteellä kesti kauan aikaa jäähtyä. Olisi ollut parempi liuottaa ensin sokeri ja/tai siirappi puoleen vesimäärään ja kiehauttaa humalat siinä ennen lopun viileän veden lisäämistä.

Luultavasti siirapin vuoksi käyminen kesti hieman kauemmin, noin 7-9pv  huoneenlämmössä. Luulin monasti siman olevan jo valmis, sitten saikin kuunnella komeita pamauksia kun korkkia epähuomiossa alkoi availemaan. Kiintoisaa kyllä, hiiva ei missään vaiheessa muodostanut pysyvää vaahtoa pinnalle; heiveröinen ja hajanainen vaahtokerros ilmestyi kyllä päiväksi, mutta katosi yhtä nopeasti.

Tuoksultaan sima oli lähes normaali. Pientä ksylitolimaista/esanssista makeutta esiintyi kuusenkerkkäsiirapin vuoksi. Maku oli muuten aivan tavallinen, mutta maun lopussa esiintyi lievää kitkeryyttä humalista. Kaikkiaan maku ja tuoksu olivat melko häiritseviä, luullakseni ainakin niille, jotka eivät tienneet valmistusmateriaaleista tarkemmin. Varsinkin pieni kitkeryys lopussa herättää varmasti helposti epäilyksiä, jos ei tiedä humalista.

Seuraavaksi sitten hieman kunnianhimoisemmasta "simasta" eli hunajaviinin/metun (mead) ja oluen sekoituksesta, braggotista!