Pryki

Jokainen oluttyyppeihin tarkemmin tutustunut on todennäköisesti kuullut legendaarisista belgialaisista villihiivalla ja muilla organismeilla käytetyistä oluista, kuten lambicista ja Flanders Redistä. Hyvin usein samassa yhteydessä toistetaan totuttuun tapaan väitettä, jonka mukaan villioluita ei voi tehdä muualla kuin Belgiassa. Vaikka onkin totta, että täysin samanlaista olutta, esimerkiksi todellista lambiccia, ei voi Belgian ulkopuolella valmistaa, on väite erittäin harhaanjohtava kuten myös erittäin väärässä.

Ensinnäkin on muistettava, että kaikki hiiva (en tosin ole täysin varma nykyisistä laboratoriokannoista) on alunperin kaapattu jostain ns. villinä. Ilma on täynnä hiivasoluja, ja varsinkin tiettyihin vuodenaikoihin hiivan kaappaaminen esimerkiksi vierre-erään tai hapantaikinaan käy helposti. Lisäksi hiivaa esiintyy luonnollisesti monien hedelmien, kuten viinirypäleiden ja omenien, pinnassa sekä ainakin tiettyjen kukkien medessä, josta se kulkeutuu hunajaan.

Suomessakin spontaania käymistä ja villihiivaa on luonnollisesti käytetty pitkään. Ilmeisesti varsinkin Itä-Suomessa vierre on jätetty käymään itsekseen puusaaviin/-tynnyriin tai käyminen on saatettu aloittaa esimerkiksi hapantaikinalla (Räsänen 1977). Kalevalasta löytyy lisäksi kuuluisa ja usein siteerattu maininta siitä, kuinka hääolut laitettiin käymään karhun syljellä. Ymmärtääkseni sitaatti on kuitenkin ymmärretty väärin, sillä runossa nimen omaan mainitaan, ettei sylki auttanut ja olut kävi vasta kun haettiin hunajaa/mettä (http://runeberg.org/kalevala/20.html). Sylki toimii ainakin mäskäämisaineena, mutta en ole täysin varma sisältääkö se lainkaan itse hiivaa.

Toisaalta villihiivan ja kultivoidun hiivan raja on kovin epämääräinen; missä vaiheessa hiiva muuttuu kaapatusta villikannasta pelkäksi 'talon hiivaksi'? Näinä päivinä eron voi ehkä helpoiten tehdä laboratoriokantojen ja kaapattujen/talon kantojen välille.  Hiiva kuitenkin muuttuu jatkuvasti, joten vaikka käyttäisi oluensa puhtaalla hiivalla ja mahdollisimman steriileissä olosuhteissa, tulee hiivakanta mukautumaan ympäristöönsä käymisen aikana.

Usein villioluista puhuttaessa käytetään synonyyminä termiä hapan olut, joskin hieman harhaanjohtavasti. Villihiivassa on aina mukana myös muita bakteereita, jotka hapantavat olutta, mutta happamuuden määrä voi vaihdella runsaasti ja muuttua ajan myötä. Lisäksi myös puhtailla hiivakannoilla käytetty olut voi helposti hapantua, jos ei valmistusprosessin steriiliydestä ole huolehdittu riittävän tarkasti. Kaikki villihiivalla tai vaikkapa avoimissa astioissa käytetty olut ei kuitenkaan ole hapanta, ei ainakaan nuorena. Ajan kanssa bakteerien toiminta voi lisätä happamuutta jo käyneissä oluissa – tämän ilmiön voi todeta esimerkiksi sahdin hapantumisessa.

Erityisen kiinnostavaa on se, että Suomessa (varsinkin idässä) käymisestä on vanhastaan puhuttu happamisena (Räsänen 1977). En ole vielä itse päässyt valmistamaan taaria vanhan ajan malliin, mutta se on ehdottomasti yksi asia, johon täytyy tulevaisuudessa kiinnittää enemmän huomiota. Pitää selvittää missä määrin Suomen 'happamat oluet' todella ovat happamia.